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Brousse du Rove, une exception fromagère et pastorale
Rédactrice Mayalen Zubillaga
Cette spécialité provençale se distingue notamment par sa fabrication originale et son mode d’élevage au plus près des paysages. Découverte d’un fromage frais unique en son genre.
Enracinée dans les collines arides de la Provence, entre les rivages de la Côte bleue et les reliefs des Alpilles, la brousse du Rove est l’un des rares fromages sous Appellation d’origine protégée (AOP) 100 % fermiers : elle est élaborée par les éleveurs et éleveuses à la ferme, avec le lait de leurs troupeaux.
La rove, une chèvre adaptée aux milieux arides
La brousse du Rove tire son nom de la commune du Rove, située aux portes de Marseille et entourée de garrigues bordant la mer. C’est dans cet environnement intensément méditerranéen que se serait façonnée une race caprine rustique, l’antique et magnifique chèvre du Rove (ou simplement « rove » au féminin), taillée pour la rocaille et supportant aussi bien la sécheresse que le mistral. Menacée de disparition dans les années 1970, elle fut sauvée par les producteurs de brousse et les bergers de moutons de la plaine de la Crau, où les roves sont historiquement présentes comme meneuses des troupeaux.
Aujourd’hui, l’AOP « Brousse du Rove » couvre un territoire plus large où dominent le chêne kermès et les herbes aromatiques, mais les éleveurs et éleveuses bénéficiant de l’appellation travaillent tous avec la même race et des conditions d’élevage similaires.
Le pastoralisme, un mode d’élevage extensif
En particulier, les chèvres pâturent tous les jours dans des zones boisées naturelles, ou plus rarement dans des prairies non irriguées, pendant au moins 5 heures. C’est une obligation inscrite dans le cahier des charges de l’AOP, l’un des plus exigeants de France. Chaque chèvre doit bénéficier d’au moins un demi-hectare.
La brousse du Rove est ainsi liée au pastoralisme, un mode d’élevage et d’exploitation du milieu répandu autour de la Méditerranée. Les bergers et bergères, qui guident leurs troupeaux en veillant à l’alimentation des bêtes, à la préservation de la biodiversité et à la protection contre les incendies, possèdent des savoirs et savoir-faire multiples.
Une fabrication originale
Côté fromage, la chèvre du Rove fournit peu de lait, mais celui-ci est parfumé des plantes de la garrigue et riche en matière grasse, vecteur de goût. La brousse du Rove est, de plus, fabriquée avec du lait entier et non avec du petit-lait issu de la production d’un premier fromage, comme dans la majorité des brousses que l’on appelle aussi « recuites ». Cette particularité la rend très crémeuse.
Le lait est chauffé après la traite et additionné d’une faible quantité de vinaigre blanc, puis brassé lentement jusqu’à ce qu’il « brousse » : il forme des flocons qu’il ne reste qu’à récupérer et à égoutter dans des petites faisselles en forme de cornet. La brousse du Rove se consomme très fraîche, dans les jours qui suivent sa fabrication.
Comment déguster la brousse du Rove ?
Avec son goût délicat et sa texture onctueuse, presque mousseuse, la brousse du Rove se prête à des usages très simples, sans cuisson. On peut la déguster nature, voilée de sucre, avec éventuellement quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger ou un trait de rhum, ou encore agrémentée de miel ou de confiture. Salée, elle est délicieuse avec un filet d’huile d’olive, du poivre concassé et quelques grains de fleur de sel, voire des herbes fraîches et des cébettes. Elle peut aussi accompagner des salades ou des légumes cuits.
Texte et photos : Mayalen ZUBILLAGA
> Pour en savoir plus sur l’AOP : https://www2.inao.gouv.fr/produit/16353
