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Blé dur ou blé tendre ?
Rédactrice Mayalen Zubillaga
La culture du blé, ou plutôt des blés, a joué un rôle majeur dans l’histoire agricole, économique, sociale et culturelle du pourtour méditerranéen. Petit éclairage sur les principales espèces cultivées autour de la grande bleue.
Le blé, domestiqué à partir de graminées sauvages au Moyen-Orient il y a plusieurs milliers d’années, est loin d’être la seule céréale produite sur le pourtour méditerranéen, mais elle reste la plus emblématique. Derrière ce nom générique se cachent en réalité plusieurs espèces appartenant au genre botanique Triticum. Les plus répandues ? Le blé dur et le blé tendre, piliers alimentaires à l’origine de multiples nourritures essentielles.
Blé dur (Triticum durum), céréale méditerranéenne par excellence
Adapté aux climats secs et chauds, le blé dur est cultivé dans la région depuis le néolithique. On le trouve au Maghreb, au Moyen-Orient et dans le sud de l’Europe, y compris en France.
Son « amande » (l’intérieur du grain) dure et vitreuse ne permet pas d’obtenir une farine aussi fine qu’avec le blé tendre. De plus, si sa teneur en protéines et en gluten est élevée, il ne donne pas des pains très levés et aérés – ce qui ne veut pas dire qu’ils sont moins bons !
Le blé dur est surtout le roi des semoules, du couscous, du boulgour, des pâtes alimentaires et d’un certain nombre de recettes ménagères.
Il existe une grande diversité de variétés anciennes de blé dur tel que Le freekeh*.
Cette variété orientale dont on récolte les grains encore verts avant de les brûler légèrement et de les débarrasser de leur enveloppe, est un délice aux subtils arômes fumés.
Blé tendre (Triticum aestivum), le roi du pain
Plus résistant au froid, le blé tendre ou froment domine dans le monde entier. Beaucoup moins adapté aux conditions climatiques de la région méditerranéenne que le blé dur, il est cultivé dans les zones les moins arides ou bénéficiant d’une bonne irrigation, de préférence avec des variétés spécifiques.
C’est la céréale par excellence de la farine, plus ou moins riche en son (l’enveloppe qui protège les grains) selon le procédé de mouture : plus elle en contient, plus elle est « complète ». Elle est utilisée en boulangerie pour le pain, mais aussi en pâtisserie et en cuisine. On consomme beaucoup plus rarement les grains entiers.
Le blé tendre est également utilisé pour l’alimentation animale, et certains de ses composants ont des usages industriels variés.
Le regain des blés anciens
Plusieurs formes anciennes de blé sont en plein renouveau, notamment en agriculture biologique ou dans divers projets de valorisation territoriale. Ils sont moins productifs que les variétés modernes mais les paysans plébiscitent leur rusticité, leur résilience face aux aléas climatiques et leur contribution au maintien de la biodiversité, sans oublier leurs qualités organoleptiques et nutritionnelles. On peut par exemple mentionner :
- Le petit épeautre ou engrain (à ne pas confondre avec l’épeautre tout court !), proche du blé tendre mais « vêtu » (il faut décortiquer les grains avant de les consommer).
- Le blé khorasan, un blé tendre principalement cultivé en Iran et souvent commercialisé sous le nom « Kamut », réputé digeste et riche en nutriments essentiels.
- Le Timilìa (ou Tumminìa), un blé dur sicilien utilisé pour produire des pains noirs se conservant longtemps ou… de la bière artisanale.
- Le Mahmoudi aux longues pailles et barbes noires, un blé dur traditionnel en Tunisie où on le transforme notamment en couscous.
Liste non exhaustive !
Texte : Mayalen ZUBILLAGA
