Ce qu’il faut savoir sur le couscous

À la fois ancré et globe-trotteur, le couscous, dont « les savoirs, savoir-faire et pratiques liés à la production et à la consommation » ont été inscrits en 2020 sur la liste du Patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, est si familier qu’on oublie parfois ses caractéristiques les plus fondamentales. Trois rappels sur le grand plat d’origine berbère.

1. Le couscous, c’est avant tout la « graine » !

Le mot « couscous » désigne d’abord une manière de traiter le grain, c’est-à-dire le fruit et la semence des céréales. Cette technique, décrite dès le XIIIᵉ siècle par Ibn Razin al-Tuyibi dans son traité sur l'art culinaire andalou Fudalat al-khiwan, est vraisemblablement née au Moyen Âge en Afrique du Nord. Elle consiste à broyer les grains pour les transformer en semoule, puis à humidifier et rouler cette dernière pour obtenir, par agglomération, des particules que l’on appelle familièrement « graine ». Le roulage traditionnel est manuel, féminin et ritualisé, mais la plupart des versions cuisinées actuellement sont élaborées en usine.

La graine, cuite à la vapeur dans un couscoussier, est accompagnée d’éléments variés. Ce plat complet a fini par prendre lui aussi, par extension, le nom de « couscous ».

2. Le couscous n’est pas seulement… de blé

Le blé dur est la principale céréale utilisée pour fabriquer de la semoule, et donc du couscous. Celui-ci, plus ou moins gros, est parfois enrichi de plantes sauvages ou d’herbes aromatiques, voire fermenté dans des greniers souterrains comme en Algérie. Autre céréale traditionnelle : l’orge, particulièrement prisée dans les régions montagneuses. On appelle par exemple le couscous d’orge « belboula » au Maroc. On trouve également en Afrique du Nord des couscous issus d’autres matières premières (maïs, sorgho, mil, châtaigne, gland…), qui remplacent le blé en totalité ou en partie dans des variantes tantôt locales, tantôt saisonnières.

Cette multiplicité se retrouve dans le plat complet, avec une bigarrure presque infinie en fonction des bouillons, épices, légumes, légumineuses, plantes sauvages, viandes, poissons, condiments, produits laitiers… Il existe même des couscous sucrés.

3. Le couscous, un infatigable voyageur

La graine et le plat étant d’une plasticité remarquable, c’est aussi en voyageant au fil des migrations et échanges commerciaux que le couscous a poursuivi sa diversification. Il est ainsi présent de longue date autour de la Méditerranée (Libye, Portugal, Sicile, France…) et même en Afrique subsaharienne, où il aurait été introduit entre les XI^e et XIV^e siècles. Il y est fabriqué avec des céréales ou tubercules tels que le mil, le maïs, le manioc, l’igname ou le riz, et porte des noms variables en fonction des régions et des peuples : « thiéré » du Sénégal, « attiéké » de Côte d’Ivoire, « wassa-wassa » du Bénin…

Par ailleurs, c’est via la péninsule ibérique et l’Afrique de l’Ouest que le couscous a gagné le Brésil où il porte le nom de « cuscuz ». Il y est le plus souvent roulé avec de la farine de maïs, parfois de manioc ou de riz. Des graines beaucoup plus récentes, notamment en France, mettent enfin à l’honneur les légumineuses (pois chiches, lentilles, pois cassés…) ou des céréales anciennes comme le petit épeautre en Provence. La tradition n’existe que dans le mouvement !