Le pois chiche, un trésor dans nos assiettes?

On n’a jamais autant parlé des légumineuses, dont les bienfaits sont si nombreux que la FAO (Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture) célèbre chaque année une journée mondiale en leur honneur. Éclairage sur la plus méditerranéenne d’entre elles, le pois chiche.

Une légumineuse très ancienne

Le pois chiche, qui tire son nom scientifique (Cicer arietinum) de sa forme rappelant la tête d’un bélier, a été domestiqué au Moyen-Orient il y a plusieurs milliers d’années. Appartenant à la famille botanique des fabacées, comme les lentilles, les haricots rouges, les flageolets, les pois cassés, le niébé, le pois bambara et tant d’autres, il fait partie des plus anciennes légumineuses cultivées par les humains pour leur alimentation. On parle aussi de « légumes secs », c’est-à-dire, selon la FAO, de cultures récoltées pour obtenir des graines séchées. C’est sous cette forme, économique et facile à conserver, que le pois chiche est le plus connu et cuisiné, même si les grains frais, encore verts et tendres, sont utilisés dans quelques recettes traditionnelles et par plusieurs chefs contemporains.

Une plante adaptée aux régions semi-arides

La plante, avec ses longues racines qui s’enfoncent profondément dans la terre, est particulièrement adaptée aux caractéristiques pédoclimatiques du bassin méditerranéen : elle tolère les sols pauvres et ne nécessite pas de grandes quantités d’eau, tout en étant économe en intrants. Autre grande vertu culturale du pois chiche : à l’image des autres légumineuses, il fixe l’azote atmosphérique dans les sols, les enrichissant naturellement et s’intégrant parfaitement dans les systèmes de rotation, par exemple avec des céréales comme le blé dur. Chercheurs et agriculteurs s’intéressent de plus en plus à sa culture pour lutter contre les effets du changement climatique.

À table !

Au fil du temps, le pois chiche s’est répandu sur plusieurs continents depuis le Moyen-Orient, notamment au sein du sous-continent indien où il est abondamment consommé. Il n’en reste pas moins un marqueur fort de l’alimentation des populations méditerranéennes qui, de l’Espagne à la Turquie, en passant par le sud de la France, l’Italie ou l’Afrique du Nord, le valorisent dans un vaste catalogue de recettes populaires : pois chiches grillés à picorer, falafels et autres croquettes, houmous ou recettes similaires, salades, ragoûts, soupes, farine de pois chiches en galettes (panisses, farinata, calentica…) ou en pâtisseries (ghraïba homs, nan-e nokhodchi, tamina…), etc. On utilise même désormais le jus de cuisson des pois chiches, récupéré notamment dans les conserves. Appelé « aquafaba », celui-ci monte en neige comme des blancs d’œufs lorsqu’il est fouetté !